第十章 辣椒炒肉和腊味合蒸（3/3）

须选择通风的地方熏制，以燃烧稻壳，果壳熏制出的腊制品风味更佳。

至于面前的两块腊肉，颜『色』较为深的是湘西腊肉，另外一块则是普普通通的湖南腊肉。

两块的腊肉稍微有些不同，它们产自的地方一个湖湘西部的湘西地区，而另外一个则在湖湘的东部的地区。

湘西人比较擅长熏制腊肉，他们选用湘西花猪经过差不多一个月的时间才熏制出腊肉，而湖南的腊肉在熏制方面比不上湘西，但是他们选用的猪的品种要比湘西花猪好，选用是更加强健的宁乡猪。

而这两块腊肉都是出自猪的二刀肉，也就是猪的『臀』部肉向大腿肉之间这块猪肉，由于第一刀是割下『臀』部的猪肉，而第二刀则是切下这一块特殊的肉，所以这块的肉又名二刀肉。

二刀肉，六瘦四肥，这样比例的猪肉最好熏制成腊肉，而这样的腊肉肥瘦比例最好，往往肥肉和瘦肉一同吃下的口感最为好。

而至于腊鱼和腊鸭熏制的方法基本上，和腊肉的熏制方法差不多，只不过在熏制前需要将它们的内脏取出，然后进行腌制后方能烟熏。